INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Lavarelli: 2 di circa 500 g l’uno – Cipolla: 1 – Sedano: 1 costola – Carota: 1 – Alloro: 1 foglia – Limone: 1 – Prezzemolo: 1 ciuffo – Vino bianco secco: mezzo bicchiere – Farina: q.b. – Burro: 50 g – Sale e pepe: q.b.
Lavate i pesci, apriteli a metà con un coltellino affilato e ricavate dalla polpa tanti filetti, mettendo da parte le lische e le teste. Mondate e lavate la costola di sedano e la carota; sbucciate la cipolla. Ponete queste verdure in una pentola con un quarto di litro di acqua fredda salata, unitevi le lische e le teste dei lavarelli e la foglia di alloro e fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto, per circa 30 minuti. AI termine, filtrate il liquido rimasto. Fate fondere il burro in un largo tegame, unitevi i filetti di lavarello, il succo di un limone e il vino, insaporite con sale e pepe e fate cuocere per 5-6 minuti, voltando i filetti una sola volta a metà cottura. Appena il pesce sarà cotto, toglietelo dalla padella e lasciatelo in caldo. Versate in un tegamino il fondo di cottura rimasto, unitevi il brodo filtrato, il prezzemolo mondato, lavato e tritato e poca farina, mescolate e fate restringere la salsa; poi versatela sui filetti e servite caldo in tavola.
